L’acrilamide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120°C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi.
L’acrilamide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”), che sono presenti naturalmente in molti alimenti. L’acrilamide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nel 2002, ma è probabile che vi sia stato presente sin da quando è stata inventata la cottura.
L’acrilamide risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente ne fumo di tabacco. Il 4 giugno 2015 l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilamide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilamide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età. Poiché l’acrilamide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilamide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.
Quali sono le attività che rientrano nel Regolamento Europeo sull’acrilamide?
Sono quelle che interessano tutti gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti:
a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pani croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
f) caffè, caffè torrefatto, caffè (solubile) istantaneo;
g) succedanei del caffè;
h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.
Quali sono gli obblighi per i pasticceri/panificatori?
Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari tra quelli indicati sopra applicano le misure di attenuazione al fine di raggiungere i livelli di acrilamide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento indicati nel regolamento, ma con procedure diverse, più agevolate e meno costose se svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio. Ad esempio, se gli operatori del settore alimentare producono pane, morbido o croccante, sostituti del pane o prodotti da forno fini – biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie o panpepato, nonché cracker, – devono applicare le misure di attenuazione di seguito elencate, ove possibile e compatibilmente con il processo di produzione e le prescrizioni in materia di igiene:
- prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito;
- ottimizzazione del tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità;
- abbassamento della temperatura del forno e prolungamento del tempo di cottura.
I prodotti sono cotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara ed è evitata la doratura eccessiva della crosta qualora il colore scuro della crosta sia dovuto alla cottura intensa e non sia connesso alla specifica composizione o natura del pane. Nel caso in cui gli operatori non svolgano attività di vendita al dettaglio e/o riforniscano direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio, le misure di attenuazione da rispettare sono in sintesi: predisporre un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilamide nei prodotti alimentari, tenere un registro delle misure di attenuazione, effettuare la campionatura e l’analisi per determinare il tenore di acrilamide nei prodotti alimentari. Se dalla campionatura e dall’analisi risulta che il tenore di acrilamide non è inferiore ai livelli di riferimento stabiliti, gli operatori del settore alimentare riesaminano senza indugio le misure di attenuazione.
Linee guida
Malgrado il Regolamento sia in vigore dall’11 aprile 2018, risulta di fatto inapplicabile perché mancano alcuni chiarimenti. Ad esempio, mancano le guide cromatiche e bisogna definire chi sono esattamente gli operatori esentati dall’applicazione delle misure di attenuazione. Per questa ed altre regioni la Commissione Europea DG SANTE sta lavorando alla definizione di una linea guida in collaborazione con le Associazioni di categoria e i vari Ministeri della salute.
(via CNA AGROALIMENTARE – art. di Gabriele Rotini pubblicato da Il Pasticcere)
Aosta, 17 maggio 2018
